«Mens sana in corpore sano» —
Надо стремиться к тому,
чтобы в здоровом теле был здоровый дух.

Римский поэт Ювенал

«Мы есть то, что едим» — говорили древние. Поэтому пища должна соответствовать следующим условиям: полноценности, достаточности и доброкачественности. Первые два условия подробно изучены врачами. Что касается последнего, то стоит лишь следовать словам одного из героев романа М. Булгакова — «Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!». То есть продукты просто обязаны быть свежими. Но, бывает и так, что поев свежих овощей, вы рискуете заболеть. Так утверждает врач первой квалификационной категории организационно-методического отдела краевого центра медицинской профилактики Татьяна Карпенко.

«Покупая овощи, не забывайте о содержащихся в них нитратах — веществах, получаемых растениями из почвы, воды и тем самым обеспечивают их жизнедеятельность. Опасность заключается в бездумном применении сверх меры азотистых удобрений в погоне за прибылью. Интенсификация ведения сельского хозяйства приводит втому, что овощи получают излишние количество нитратов, не могут их переработать полностью, в итоге накапливают в себе. А в организме человека они превращаются в нитриты, являющиеся серьёзной угрозой здоровью. Нитриты соединяесь с гемоглобином, переносящим кислород к тканям, образуют метгемоглобин. Последний нарушает дыхание на клеточном уровне. Наибольшей опасности подвергаются беременные женщины, новорожденные и дети. Помимо этого нитраты негативно влияют на содержание витаминов в продуктах, Даже в небольших количествах постоянно поступая в наш организм, они уменьшает содержание йода, что может повлечь за собой увеличение щитовидной железы.

Как же установить возможный «перебор» нитратов в овощах? Прежде всего, не спешите покупать ранние овощи. Во-первых, не гонитесь за большими по размеру овощами, «жертвами» применения удобрений в огромных количествах. Во-вторых, не стоит брать и мелкие. Самыми полезными будут овощи средних размеров. Всегда мойте овощи и фрукты тщательно, даже со щеткой. Тем самым вы смоете, консервирующий раствор, который важен при транспортировки. Им экспортеры перед отправкой к нам покрывают фрукты, чтобы довезли их без повреждений.

Больше, чем во всех остальных овощах, нитратов в капусте, столовой свекле, салате, редиске, петрушке, укропе, шпинате, дынях и арбузах. Минимально — в сладком перце, баклажанах и чесноке, томатах и репчатом луке. Причём у каждого растения существуют свои места, где скапливаются нитраты.

В огурцах, патиссонах, кабачках, и баклажанах накопление нитратов и пестицидов происходит в кожуре и у стебля. Срежьте с каждой стороны овоща около сантиметра. Также очистите их от кожуры, вкус не пострадает. В редьке — в нижней части корнеплода.Редиска, которую мы стремимся купить рано весной, скапливает максимум нитратов и пестицидов. Поэтому, и кончики, и верхушки обязательно обрезайте.

У моркови и свеклы обрезайте около сантиметра части корнеплода с остатками ботвы и с кончика тоже. Если ботва очень сочная и длинная, это свидетельствует о переборе минеральных удобрений. Беловатый цвет сердцевины у моркови также показатель избытка нитратов (ближе к кожуре их меньше), поэтому без сожаления даже у нормальной по внешнему виду моркови срежьте по 1,5-2 см с обоих концов.

В белокочанной капусте большая часть нитратов содержится в верхних листьях, прожилках и кочерыжке. Поэтому выбрасывайте самые верхние зеленые листья и не ешьте кочерыжку.

У картофеля нитраты в кожуре, поэтому чистите клубни от кожуры.

В помидорах с грубой и толстой кожурой больше вредных веществ. Разрежьте помидор, если на срезе есть белые жёсткие прожилки, а также светлые участки мякоти, значит внутри много химии. Избегайте покупок не дозревших овощей с желтым оттенком.

Тыква. Больше нитратов в кожуре и около стебля. Рекомендуется срезать достаточный слой мякоти вместе с кожурой.
У арбуза и дыни нитраты в скапливаются в слое мякоти под коркой. Об избытке удобрений говорят также желтые прожилки в мякоти арбуза. Не покупайте ранние арбузы и дыни. Не рекомендуется также «выедать» ломтик арбуза до зеленой корочки.

Зеленные овощные культуры — салаты и шпинат, а более 30 видов лука, укропа, ревеня, щавеля, петрушки, сельдерея и др. Едят только листья. Чрезмерно яркие и сочные листья зелени скажут вам об избытке нитратов в прожилках и черешках, которые надо удалять. У пряных трав удалять стебли также желательно выбрасывать. В салатах больше всего нитратов около стебля и корней.

Фрукты нитратов содержат значительно меньше, чем овощи — это их биологическая особенность. В яблоках, грушах и вишнях вместо нитратов стоит опасаться ядохимикатов от вредителей, которыми обрабатывают растения. Врачи рекомендуют покупать местные сезонные фрукты, при употреблении в пищу срезать кожицу. И помните, что червяк — лучший показатель яблока или груши, в которых нет вредных химических веществ.

Виноград обязательно мойте или замочите на тридцать минут в воде, так как он обрабатывается фунгицидами для лучшего хранения.

Кстати, любые овощи и фрукты избавляются от вредных примесей, если их замочить в слегка подсоленной холодной воде минут на сорок. То же самое касается и зелени.

Значительно снижают уровень пестицидов и нитратов в овощах такие кулинарные приёмы, как отваривание и бланширование. При варке овощей частично нитраты разлагаются, частично переходят в отвар. Положите овощи в кипящую воду без соли, затем через несколько минут добавьте соль. После этого слейте воду, потом добавьте свежий кипяток и продолжайте варку. Или тушите до полной готовности. Подавляющая часть нитратов перейдёт в отвар в первые 15 минут. Конечно, слив овощной бульон, вы потеряете много витаминов и микроэлементов, но «из двух зол выбирают меньшее».

31.05.2018 г.

Игорь Долгошеев,
специалист по связям с общественностью ГБУЗ СК «СКЦМП»